Ciudad de México, a 08 de enero de 2026.- Durante siglos, el acitrón, ese dulce cristalizado, fue un infaltable en la rosca de reyes, los chiles en nogada, golosinas y guisos regionales. Hoy casi no aparece en las mesas mexicanas, y la razón es grave: la cactácea de la que se obtiene, la biznaga barril de acitrón (Ferocactus histrix), está en peligro de extinción, de acuerdo con la NOM-059.
¿Qué puso en peligro a la biznaga? La extracción indiscriminada para fabricar acitrón, vender frutos o alimentar ganado llevó a esta especie al límite. México es el centro de origen de la familia de las cactáceas y también el país con mayor diversidad. Sin embargo, muchas especies son arrancadas de su hábitat, dejando poblaciones jóvenes incapaces de regenerarse.
La investigadora María del Rocío Azcárraga Rosette, responsable del Laboratorio de Botánica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, es la guardiana de las cactáceas, ella y su equipo encontraron en comunidades de Querétaro ejemplares adultos de hasta 70 centímetros, que tardaron entre 200 y 300 años en alcanzar ese tamaño. “En el campo ya casi no se ven plantas así; predominan las jóvenes”, advierte.
Ciencia para rescatar una especie
Ante el riesgo de desaparición, la UNAM desarrolló una técnica para acelerar la germinación de esta cactácea. De forma natural, las semillas pueden tardar de uno a tres años en germinar y muchas no sobreviven. Con el hidroacondicionamiento —semillas sumergidas en agua oxigenada a temperatura controlada—, la germinación sube de 30% a más de 65 por ciento.
El equipo también identificó el mejor sustrato (gravilla y lombricomposta) y el momento ideal para trasplantar las plántulas: a los 18 meses. La investigación inició en 2015 y, a una década, el jardín botánico de la FES Cuautitlán cuenta con más de mil 500 biznagas, algunas ya de ocho años.
Lo mejor: es una técnica económica y replicable para otras especies amenazadas. La experta es clara: la biznaga no puede crecer al ritmo del mercado ni resistir la extracción constante.
“Se venden frutos baratos en los mercados, pero detrás hay una planta que tarda siglos en regenerarse”. Si desaparece, se perdería un ingrediente clave de la comida tradicional mexicana y una parte de nuestra identidad culinaria.
¿El acitrón podría volver a las mesas? El plan es reintegrar las biznagas a la naturaleza cuando alcancen al menos 20 centímetros, lo que tomará otros siete u ocho años. Así estarán fuertes y protegidas de herbívoros. Con ciencia, paciencia y conservación, el acitrón podría regresar algún día a las mesas mexicanas, sin poner en riesgo a la especie que le da origen.
